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论牛排的干湿熟成:刚屠宰的牛肉不能做牛排!

新鲜牛肉信息网 时间:2022年06月19日 10:49

  在所有的食物中,最受人类推崇的莫过于肉类。这样的推崇源自于人性牲畜。我们灵长类的祖先,长久以来几乎都靠植物维生,一直到200万年前。

  肉类可以提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质。这种养分能滋养人脑,

  使它容积变大,成为人类进化的重要帮手。

  食肉最深层的满足,却来自于人类的生物本能。我们的味蕾协助我们辨识和追踪重要营养来源。

  我们的各类感觉器官专门侦测人体不可或缺的盐分、能量丰富的糖分、蛋白质的组成基石氨基酸,以及携带能量的小分子核苷酸。

  而植物的叶子和种子细胞有坚韧的细胞壁保护,大部分物质很难在咀嚼后被释出,因此植物的蛋白质和淀粉会被锁在低活性的储存微粒里。

  因此,肉类能够提供口腹的满足感,而植物却不易做到。烹煮肉类时散发出来的浓郁香味,更让感官欲罢不能。

  其实肌肉纤维就有白色与红色之分,白色肌纤维执行突发、短暂的动作,红色的肌纤维执行刻意、持续的动作。

  而红肉的颜色最主要来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质,能够将氧传送至动物的肌肉中去。

  ▲这种根据做熟前颜色的分法并不完善,如三文鱼在做熟前是红色,但它属于白肉。

  肉味是充斥齿、舌间的味道,以及特殊、浓郁香气的合作成果。肌肉酵素会把蛋白质以及供应肌纤维能量的物质分解成小碎片,经过烹煮后,便成为味觉和香气的来源。

  这些碎片中有单一氨基酸、氨基酸组成的短链、糖、脂肪酸、核苷酸和盐,它们刺激舌头而释放出甜酸咸鲜等滋味。氨基酸受热时,会相互作用而形成数以百计的香味组合。

  一般来说,比起运动较少、主要为白色肌纤维的肌肉,运动量大而红色肌纤维比例高的肌肉风味较佳。

  红色肌纤维中,能产生香味的物质较多,特别是脂肪微粒以及细胞膜上的类脂肪成分。

  运动量和肉类风味的关联,长久以来一直为人所知。大约在200年前,布里亚·萨瓦兰就开过美食家的玩笑:“雉鸡睡着时支撑全身重量的那条腿,更为绝佳,而那些美食家假装这是自己发现的。”

  在现代饮食上,新鲜植物和新鲜肉类鲜活的颜色,成了健康与美味的象征。比如,刚屠宰好的肉类那鲜艳的樱桃红色,被认为是最打动胃口也是最健康的,而事实远非如此。

  当动物死亡后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,动物的肉会变得僵硬,进入尸僵状态,这一阶段的肉虽然颜色鲜艳,但坚硬、干燥、无自然芬芳的气味,不易煮烂,又难以消化。

  虽然刚屠宰好的肉类的确鲜嫩可口,然而这个时间非常的短暂,基本上处在分切与运输的阶段,等到市场上,肉质已经进入了尺僵时间。而且在个阶段通常在常温下进行,受到多方面的污染,细菌和微生物会大量滋生,也极大了的影响了健康。

  不过不用担心,只要这个阶段结束后,肌肉的整体结构会变弱,肉质也随之软化,开始迈入熟成。熟成能改变肉质的特点,比刚屠宰好时更加具有风味。

  尸僵结束后,肉类自然进入熟成的过程,这时肉类本身所含有的蛋白酵素开始作用,逐渐崩解肉类的胶原组织及肌肉纤维。

  以牛肉为例,这个酵素作用让牛肉自然软化并大大地提高了牛肉嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)、含汁性(Juicy),蒸煮时会有更多胶原蛋白溶解成胶质,肉质更加柔嫩多汁;减少结缔组织受热时造成的挤压力,蒸煮的过程减少流失水分。

  当人类发现肉类熟成过的美味之后,开始有意的对肉类进行熟成处理,如牛肉熟成就有干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。

  ▲我喜欢风味浓郁的牛排,一块上好的干熟成牛排,有奶酪般的品质,是我特别喜欢的一种风格。—Marc Forgione

  所谓干式熟成(Dry Aging)是指将牛屠体或牛大分切肉块马上被移入于恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中。

  牛肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素,使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。

  干式熟成的第十一天起,牛肉真正的风味开始孕育,随着熟成时间的增加,风味也变的更浓郁。

  ▲一般而言冷藏熟成室的温度约在摄氏0度左右,湿度约控制在50%~85%之间,熟成所需的时间则介于20天至45天之间不等。

  牛肉因为风干而造成大量的水分流失,牛肉外层的牛肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬,形成一个的硬壳,有助于锁住内部的水分,又能阻隔微生物的侵染,因此内部仍维持着鲜肉般的质地。

  内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中,使牛肉更多汁、更香甜,肉香变的更集中、更香醇。

  干式熟成花费15~28天,而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量,因此售价昂贵。

  19世纪,人们会在室温下将牛和羊关节静置数日或数周,直到外层真的腐败,法国人称这种做法为“坏疽”,大厨师安东尼·卡汉姆说这个过程应该“越久越好”。

  在经暴露于氧气中数天之后,牛肉由于细菌的腐败和因为光线及空气在肉之表面所引发的化学反应变化等综合作用而致转变成棕褐色。这并不是腐败的颜色,正是最美味的颜色。

  ▲当你采用干熟成的方式来对待牛肉时,你所丢失的是牛血。牛血会增加牛排的风味。牛血能增加肉的湿度,令口感多汁,风味独特。—Christopher Coombs

  湿式熟成(Wet Aging)是指牛肉在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用,以增添牛肉风味的过程。

  这种方法目前是普遍主流熟成牛肉的方式。因为它耗费了较少的时间(通常只需要几天)并且在熟成过程中没有任何的重量损失。湿式熟成可产生干式熟成肉品的风味和嫩度,只是味道没有后者浓郁。

  典型的真空包装牛肉呈深红或暗紫色泽,这是肌肉在缺氧状态下所具有的正常自然色泽。

  因此发暗并不代表牛肉不新鲜,而是美味的熟成色。当其离开线分钟即可红润化(bloom)为鲜樱桃红色。

  进口澳洲牛肉,会在宰杀后,把新鲜牛肉吊挂在冷藏室内7~10天,进行熟成,此时再将牛肉放入零下18度以下的冷冻室,封存肉质和口感。

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