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怎么挑选牛肉?

新鲜牛肉信息网 时间:2022年08月28日 01:30


  牛肉是一年四季都很适宜的肉类,也是很多健身达人们的最爱,我也比较喜欢在涮火锅时搭配着吃,今天来分享一些挑选牛肉的技巧啦~

  在挑选牛肉的时候需要注意分辨牛肉的新鲜度,可以通过观察肉质、触摸肉感等几种方式来判断。同时市场上还会出现注水牛肉、仿制牛肉等,也需要我们擦亮眼睛,避免不小心踩坑。

  正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,外表有光泽、外表微干,表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色;而不新鲜的牛肉的肌肉无光泽,脂肪黯淡甚至带绿色。

  新鲜的牛肉表面微干,摸上去不粘手,因为新鲜的牛肉纤维细密,用手按压后凹陷即可立刻恢复。

  如果看到一款牛肉表面非常鲜嫩,看上去光滑无褶,而且显得很松软,那么就有可能是注水牛肉。

  还可以把牛肉放在干纸巾上,如果纸巾很快就因吸水而湿透,则表示很有可能经过注水处理,正常的牛肉只会在纸巾上留下少许油渍。

  还有一部分牛肉是通过鸭肉、鸡肉或猪肉伪造而成,被称为胶水肉,所以还需要观察一下牛肉的肌肉纹理。

  真牛肉的肌理比较细腻,颜色呈现出均匀的红色,肉质有光泽,且肌肉的纤维与纤维间为乳白色。

  一头牛在吃货的眼里浑身都是宝,除了肉还有牛筋、牛肚、牛百叶让人食指大动,其实光是牛肉这个部位门道就很多,不同部位的牛肉口感不同,适合的烹饪方式也不一样。

  这个部位的肉质十分嫩滑,同时含有一定的肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头。外脊肉也叫菲力,就是十分鲜嫩的部位。

  由于是牛身上的条状嫩肉,因此吃起来非常细嫩多汁。牛里脊的吃法非常多,可以用来烧烤或煎炸,也可以腌制后下火锅。

  牛眼肉是指位于牛的肩部,牛背上两侧前面,牛脊背第七根致第十根肋骨之间,牛上脑肉与牛外脊肉之间的那块肉,也叫眼肉。

  脖肉、肩肉都是运动部位,因此这里的肉质肌肉发达,纤维较细,用来做成牛丸口感绝佳。

  在火锅中还会经常用到腱子肉,其中牛前腿的腱子肉,称为三花腱;牛后腿的腱子肉,称为五花腱。

  相较三花腱,五花腱的肉里包着筋,比三花腱的筋更多,纹路也更加明显。因此五花腱的口感是最具有筋肉感的,

  比较适合牙口好的人群。

  牛腹部有一层夹层肉,在整头牛中含量很少,也被称为肥胼,其肥油比例较瘦肉高些。上好的肥胼,在红肉侧边附着一层厚厚的脂肪,入口会有天然的油香味,不过也有一部分怕油腻的人接受不了肥胼。

  牛的腰部、腹部的肉质比较鲜嫩,都是涮火锅的上等选择,因此里脊肉、外脊肉和肥胼的口感很好,不需要在水中煮很久即可捞起。肩部、颈部和四肢都是运动部位,所以肌肉发达,牛肉的劲道更足,韧性更好。

  喜欢吃牛肉的肯定知道,牛肉在国外有一套标准的等级划分,且各个国家还不太一样,在购买国外进口牛肉时,我们还需要了解一下牛肉上贴着的等级标签是什么意思,这样才能帮助我们更好的选购牛肉。

  澳洲牛肉基本上分为九级,从M1到M9,目前市面上又新增了M10甚至以上的标准,对于澳洲牛肉来说数字越高品质越好,M12可以称为澳洲牛肉中的极品。

  不同等级的牛肉油花分布不一样,越高级数的牛肉,油花也就越绵密、分布也更均匀,口感自然也更好。

  因为牛在20个月以后开始喂养高营养的谷物饲料,因此牛肉的颜色区域粉色,脂肪含量也随之增长。所以可以看到越高级的牛肉脂肪均匀分布在肌肉组织里,就变成大理石纹或雪花纹。

  日本的本地和牛堪称世界牛肉之最,

  日本牛肉的等级由品种等级(由字母表示)+和肉质等级(数字表示)。从A5级(最高)到C1级(最低),

  一共15个等级。大家常常听说的A5表示最高级的牛肉,被誉为“霜降牛肉”;C1表示普通牛肉。

  首先A/B/C代表牛的血统,例如A级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛;B级代表来自混血的神户和牛;C级代表来自其它国家的牛种,如安格斯牛和荷斯坦牛。肉质则分为1-5,越高级的牛肉口感软嫩,脂肪入口即化,还有一种独特的奶香味。

  美国的牛肉等级是由美国农业部(USDA)制定,主要分为极佳、优选、可选 、合格、商用、可用、切块 和制罐 一共8个级别。一般来说如果是牛排,建议选择前两个等级(极佳、优选)之内,如果是肉片下火锅,可以先选择可选 、合格、商用等级。

  虽然各国牛肉等级的表示方式不同,但是牛的年龄越小、牛肉的油花量越多(大理石花纹越细密),因此等级就越高,口感也越好。

  如果产自澳洲,则选择数字越高的牛肉。如果是产自日本,则优选选择A级别的牛肉,如果是来自美国,不建议选择切块和制罐级别的牛肉。



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